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自家製梅干

28日に塩漬けした梅に今日は赤紫蘇を加えました。
紫蘇を入れたときに変わる鮮やかな赤紫。色が変わる瞬間が好きです。

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我が家ではほぼ毎年自家製梅干を作っています。売っているものは調味料や添加物などが入り、子どもたちが「美味しくない」と食べないので必然的に作らざるをえません。「まあうまいよ」というのはやはり値段が高い。
使う梅は肉厚で美味しいといわれている紀州の南高梅。塩を控えその分お酢を足しています。
いつもは粒の大きいものを3kg漬けていますが、今年は南高梅2kgと小梅(甲州だったかなぁ?)1kg、瓶が1つしかないので混ぜて漬けています。

梅をつけるには、初めに一晩水に浸しアク抜きをします。次に水気をとり、へたを楊枝や竹串で取り除きます。それを塩 梅の重さの10~15%・酢 5~3%をボールに入れ混ぜた中に梅をまぶしながら酒類で消毒した瓶に隙間なく詰めながら漬けていきます。ボールに残った塩と酢はすべて一緒に瓶へ入れます。仕上げに日本酒か焼酎を50~100ccほど上からふり入れておきます。
カビが生えてしまうと失敗です。防ぐ為にラップを漬けた梅の表面に敷いておきます。平らなお皿か押し蓋をして重石をのせ、カビの菌を防ぐ為ラップで瓶を覆います。

梅の熟し加減で差がありますが、何日かすると梅が浸るくらいに汁があがってきます。ここで赤紫蘇を着色と香り付けのために入れます。梅1kgあたり1束が目安ですが、お好みで量を加減したり、別に入れなくてもかまいません。
この梅をつけたときにできる汁を梅酢といいます。

買ってきた赤紫蘇は枝からはずし水洗いをします。

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水を切り、塩をふりかけ揉んでアクを出します。

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梅酢を少しボールに入れ、紫蘇を軽く絞り梅酢にあわせなじませ、梅の入った瓶に混ぜ込みます。1/3程度は一番上にかぶせるようにします。梅酢の酸で紫蘇の汁がきれいな色に変わります。


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あとは梅雨が明けるまで蓋をしておいておきます。梅雨が明けてよい天気が続く時期に3日3晩外へ干して梅干が出来上がります。まだその頃では味がきついので3ヶ月ほど寝かせてから食べ始めた方が美味しいです。

息子がいたずらで撮ったのですが、せっかくなので。
  私です↓
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